Dalam pengawetan materi makanan, niscaya topiknya tidak jauh dengan kemampuan mikrobia untuk tumbuh dalam materi makan tersebut dan juga Aw.ada pun definisi dari
Activity water (Aw) atau acara air ialah sebagai banyaknya jumlah air bebas di dalam suatu materi masakan yang sanggup dipakai oleh suatu mikrobia untuk melaksanakan pertumbuhan atau berkembang biak.
Sehingga kita sanggup menyampaikan bahwa Aw dengan mikrobia mempunyai korelasi erat.karena Semakin banyak Aw di dalam suatu materi pangan semakin baik pula materi masakan tersebut untuk daerah berkembangnya mikrobia. Dengan banyaknya mikrobia di materi masakan maka masakan tersebut akan cepat rusak dan membusuk. Apalagi jikalau kondisi air bebasnya sangat cocok untuk mikrobia tersebut. Pada umumnya Aw yang cocok untuk pertumbuhan mikrobia sebesar 0,91 atau lebih. Ada beberapa prosedur dalam pengendalian Aw dengan tujuan untuk mengawetkan makanan, diantaranya :
1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel,
2) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik.
3 ) peningkatan permeabilitas membran sel yang sanggup menjadikan kehilangan komponen penyusun sel,
3) menginaktivasi enzim,
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak sanggup tumbuh atau berkembang biak. Oleh sebab itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan ialah dengan menurunkan aw materi tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang memakai prinsip penurunan aw materi misalnya:
1. Pengasinan
Garam sanggup dipakai sebagai sebagai pengawet jikalau garam yang dipakai pada konsentrasi yang tinggi sekitar 25%. Garam merupakan materi yang sangat cocok untuk proses pengawetan makanana sebab garam mempunyai kemampuan untuk mengikat air dari bahan. Kemampuan mengikat air ini dipengaruhi osmosis. Osmosis gotong royong hanyalah salah satu macam peresapan. Osmosis ialah penyerapan air melalui sebuah membran tipis, dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi (kepekatan) diseberang menyeberang sebuah membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan yang lebih pekat melewati membran. Membran bisasnya terdapat pada dinding sel darah merah, pembuluh darah kapiler, atau pada bakteri. Bakteri intinya merupakan segumpal kecil protoplasma ibarat jeli yang terbungkus dalam dinding sel yang berfungsi sebagai membran. Sedangkan protoplasma didalamnya merupakan berupa air dengan majemuk materi terlarut didalamnya.
Sifat-sifat garam dapur ialah sanggup menjadikan berkurangnya jumlah air yang terdapat pada daging ikan, sehingga kadar air yang terdapat pada daging ikan berkurang dan hal ini menjadikan acara mikroorganisme terhambat, memilki daya toksisitas yang tinggi untuk menarik cairan pada daging ikan dan besar lengan berkuasa terhadap mikrobia serta sanggup memblokir system respirasi menjadikan protein daging ikan dan protein mikrobia terdenaturasi dan menjadikan protein daging ikan dan protein mikrobia menjadi mati sebab perubahan tekanan difusi. Mekanisme garam sebagai pengawet ialah sebagai berikut : garam di ionisasikan, sebagian ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Protein dalam ikan akan larut dengan adanya penambahan garam, akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul air oleh garam tersebut,yang selanjutnya juga terjadi pemisahan protein (salting out).
2. Penambahan gula
Gula tidak hanya dipakai dalam masakan sebab rasanya yang manis, tetapi juga sebab hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara eksklusif tanpa adanya materi perhiasan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat sampai hitam dan mempunyai rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini merupakan reaksi yang sangat kompleks, menghasilkan banyak sekali cita rasa yang khas ibarat flavor roti, cookies, popcorn, daging goreng, dll. Gula sanggup mengikat air secara efisien. Oleh alhasil penambahan gula ke dalam sebuah produk akan menawarkan imbas pengawetan sebab air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Mekanisme pengikatan air oleh gula hampir sama dengan pemakaian garam dimana pengikatan air dipengaruhi oleh osmosis. Osmosis gotong royong hanyalah salah satu macam peresapan. Osmosis ialah penyerapan air melalui sebuah membran tipis, dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi (kepekatan) diseberang menyeberang sebuah membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan yang lebih pekat melewati membran. Membran bisasnya terdapat pada dinding sel darah merah, pembuluh darah kapiler, atau pada bakteri. Bakteri intinya merupakan segumpal kecil protoplasma ibarat jeli yang terbungkus dalam dinding sel yang berfungsi sebagai membran. Sedangkan protoplasma didalamnya merupakan berupa air dengan majemuk materi terlarut didalamnya.
3. Pengaruh air terhadap proses oksidasi pada lemak
Factor utama yang mempengaruhi oksidasi lemak pada system kehilangan cairan tubuh ialah air. Beberapa hipotesa yang sudah dipublikasikan menjelaskan efek air pada oksidasi lemak. Pada system pembersih, air bercampur dengan bimolekuler normal dekomposisi hidroperoksida oleh ikatan hydrogen dengan amphipolar hidroperoksida yang dibuat pada lapisan antara air dan minyak. Periode nilai molekuler awalnya dipengaruhi oleh prosedur ini, meskipun nilai molekuler juga menurun. Kadar air meningkat diatas monolayer yang meliputi dalam masakan pada system model, resisten terhadap difusi solute yang menurun dan solubilisasi menjadi signifikan. Pada system yang mengandung chelating agent dan antioksidan, kadar air tinggi menjadikan solubilisasi chelating agen. Efek ini lebih rendah dari niali oksidasi. Tetapi, acara air (aw = 0,5 – 0,6), air bias menerobos oksidasi dengan katalis atau dengan menjadikan pembengkakan makromolekul ibarat protein, membuka sisi katalitik. Pada akitivitas air yang masih tinggi dilusi katalis bisa memperlambat kecepatan oksidasi. Keberadaan radikal bebas pada peroksidasi lipid yang dibuat pada dasar reaksi kinetic dan tipe pembentukan produk, tetapi deteksi radikal bebas pada lipid sulit sebab radikal bebas mempunyai umur yang relative pendek. Percobaan untuk mendeteksi radikal bebas pada peroksidasi lemak pada suhu ruang tidak berhasil. Tidak ada sinyal ESR yang ditunjukkan oleh metal linoleat terhadap radiasi gamma atau oksidasi atau juga pada proteksi sellulosa. Sejak itu diketahui radikal bebas ditunjukkan dibawah kondisi ini, keberadaan air pada radikal lebih stabil pada system kadar air rendah. Air diduga mempengaruhi interaksi radikal bebas antara protein dan oksidasi lipid dengan mempengaruhi konsentrasi radikal yang ada, tingkat kontak dan mobilitas reaktan. Sumber http://frequencia89.blogspot.com