Peranan Enzim dalam Adonan Roti
Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan dengan materi organik tertentu maka sanggup mengubah susunan menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah.
Sehingga enzim sering diartikan sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting
dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau binatang yang sanggup hidup
tanpa enzim, maka tepung tidak akan mempunyai sifat-sifat tertentu kalau dalam biji
gandum tidak ada enzim.
Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease. Diastase
adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi
mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga kalau butir-butir pati rusak
atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan
mengubah pati menjadi dekstrin. Sedangkan beta amylase mengubah dekstrin dan
pati hancur menjadi gula maltose. Selanjutnya gula maltose diubah oleh enzim
maltose menjadi gula biasa, yang kalau diasimilasikan dengan ragi akan menghasilkan
karbondioksida yang sanggup membuatkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil
bahan lain menyerupai asam.
Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten
yang membentu protein. Sehingga kalau ingin memperoleh adonan roti yang baik
maka sedikit enzim protease perlu disertakan.Tiga hal yang sanggup mempengaruhi acara enzim yaitu : suhu atau temperatur,kemasaman dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan meningkat kalau suhu dinaikkanhingga 145o F, selanjutnya diatas suhu tersebut acara enzim akan menurun
sehingga karenanya berhenti bekerja. Sedangkan pada adonan yang bersifat masam
yaitu antara pH 4,6 - 4,8 maka akan terbentuk maltose dalam jumlah besar. Jangka
waktu juga memegang peranan penting terhadap acara enzim, makin usang enzim
bereaksi dalam suatu materi makin banyak produksi yang sanggup dicapai, sehingga
enzim akan terus bekerja selama ada materi kawasan enzim tersebut bereaksi.
Berikut ini ada beberapa fungsi enzim dalam peragian, yaitu: (1) dari materi tepung
dan sirup malt, enzim diastase berkhasiat mencairkan pati, dan mengubah pati cair
menjadi gula malt (jelai), (2) dari materi tepung dan sirup malt, enzim protease
berguna melembutkan gluten sehingga adonan roti sanggup mengembang, (3) dari
sumber ragi, enzim invertase sanggup mengubah gula tebu menjadi gula campuran
(invert sugar), (4) dari sumber ragi, enzim maltase sanggup mengubah gula malt
menjadi gula dekstrose, (5) dari sumber ragi, enzim zymase sanggup mengubah gula Sumber http://frequencia89.blogspot.com