Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen sampai ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi sanggup tersaji di meja kita.
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang sanggup menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah menurut kriteria tertentu, silahkan baca cara memanen buah kopi. Buah kualitas prima jikalau diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses berair dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi berair atau semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.
Pengolahan dengan proses basah
Biaya produksi proses berair lebih mahal dibanding proses kering. Proses berair sering digunakan untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, alasannya yakni kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.
a. Sortasi buah kopi
Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior mempunyai kegunaan untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
b. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan derma mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah biar gampang terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah yakni biji yang masih mempunyai kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.
c. Fermentasi biji kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji berair dalam kolam semen atau kolam kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga sanggup diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi sanggup dikatakan selesai.
Setelah difermentasi basuh kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih melekat pada biji.
d. Pengeringan biji kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan sanggup dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama saat masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar 2-3 ahad dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini yakni 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan biar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak gampang berubah rasa dan tahan serangan jamur.
Untuk mendapat kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak usang mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan derma mesin pengering sampai kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga.
e. Pengupasan kulit tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan sanggup ditumbuk atau dengan derma mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).
f. Sortasi simpulan biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.
Pengolahan dengan proses kering
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya, alasannya yakni robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga sanggup menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.
a. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.
b. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 ahad dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang sampai mencapai kadar air yang diinginkan.
c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan jikalau kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan sanggup dilakukan dengan cara ditumbuk atau memakai mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk yakni prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.
d. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil jikalau kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan derma mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji akan gampang terjangkit jamur. Apabila kurang, biji kopi gampang menyerap air dari udara yang sanggup mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah sanggup dikemas dan disimpan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang higienis dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk kawasan tropis.
Baca juga artikel ini
- Mengenal jenis-jenis kopi budidaya
- Panduan teknis budidaya kopi
- Jenis dan karakteristik kopi arabika
- Jenis dan karakteristik kopi robusta
Sumber aciknadzirah.blogspot.com