TUGAS KPHP (peran enzim dalam pembuatan bir )
Bir ialah minuman beralkohol yang dibentuk secara spesifik yaitu memakai adonan malt dan hop serta materi pelengkap lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang sanggup dipakai untuk materi baku fermentasi.
Bahan baku yang dipakai untuk pembuatan bir ialah malt, yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.
Apabila hendak dipakai maka harus dihilangkan bab tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa ibarat Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.
Malt merupakan materi baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya ialah hop atau Humulus hupulus (Gambar 16) yaitu sejenis tanaman perdu yang mempunyai aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang dipakai untuk pembuatan bir ialah bab bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang dipakai untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir ialah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses inovasi bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan alasannya mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan menawarkan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama jika hop sudah dipanaskan sampai cairannya mendidih.
Bahan yang penting dan akan menemukan mutu final ialah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.
Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir ialah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga dipakai S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.
Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu á-amilase, â-amilase dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.
Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts sehingga sanggup dipakai sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses ialah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah lalu dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.
Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan jika perlu ditambahkan juga gula sebagai pelengkap substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100oC selama 1,5 sampai 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak.
Pada persiapan materi dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan semoga terjadi reduksi mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk dibutuhkan sudah sanggup dimusnahkan dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup usang itu juga akan menjadikan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang sanggup larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu final produk.
Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada ketika itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga sanggup dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor ibarat materi baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih usang yaitu antara 7-12 hari.
Pada final fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa ahad sampai beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada final proses. Komponen tersebut antara lain ialah protein, sel khamir dan resin. Pada ketika ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, alasannya terbentuknya ester. Sumber http://frequencia89.blogspot.com