Penggolongkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dikelompokkan menurut tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan dipakai adalah:
Penambahan materi pewarna pada masakan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan dipakai dalam masakan diantaranya ialah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
2. Pemanis buatan
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula lantaran memiliki kelebihan dibandingkan dengan tambahan alami yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling umum dipakai dalam pengolahan pangan di Indonesia ialah Aspartam, sorbitol, sakarin, dan siklamat yang memiliki tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami.
3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya dipakai untuk memperpanjang masa simpan materi masakan yang memiliki sifat gampang rusak. Bahan ini sanggup menghambat atau memperlambat proses degradasi materi pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam masakan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu materi pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan masakan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan masakan lainnya lantaran masakan memiliki sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa materi pengawet yang umum dipakai adalah benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit.
4. Antioksidan
Antioksidan ialah BTP yang dipakai untuk mencegah terjadinya ketengikan pada masakan akhir proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan antioksidan yang diizinkan dipakai dalam masakan diantaranya askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propel galat dan tokoferol.
5. Antikempal
Antikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Karena itu peranannya di dalam masakan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang dipakai untuk menciptakan masakan ibarat susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya. Beberapa materi anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk masakan diantaranya ialah aluminium silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnsium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia ialah vetsin, atau bumbu masak dalam aneka macam merek. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan mengantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan sanggup menunjukkan cita rasa pada makanan.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar)
Dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Fungsi pengatur keasaman pada masakan ialah untuk menciptakan masakan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan pribadi ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang dipakai untuk menciptakan makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk dipakai dalam makanan, diantaranya ialah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
8. Pemutih dan pematang tepung
Pemutih dan pematang tepung ialah materi yang sanggup mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga sanggup memperbaiki mutu hasil pemanggangan, contohnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa materi pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk masakan diantaranya ialah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam masakan ialah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara penggalan lemak dan air, serta memiliki tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan dipakai dalam masakan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
10. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam masakan untuk menciptakan masakan menjadi lebih keras atau mencegah masakan menjadi lebih lunak. Beberapa materi pengeras yang diizinkan untuk masakan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.
11. Sekuestran
Sekuestran ialah materi yang sanggup mengikat ion logam pada masakan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa materi sekuestrans yang diizinkan untuk masakan di antaranya ialah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
12. Enzim
Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba, yang sanggup menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga menciptakan masakan menjadi lebih empuk, lebih larut dll.
13. Penambahan gizi
Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun adonan yang sanggup meningkatkan nilai gizi makanan.
14. Humektan
Humektan yaitu BTP yang sanggup menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.
Sumber http://frequencia89.blogspot.com
