Lemak terdiri dari asam lemak. Asam lemak berafiliasi dengan rantai panjang hidrokarbon dengan gugus karboksilat tunggal dan ekor alifatik. Jadi, lemak termasuk dalam kelompok molekul, hidrokarbon. Mirip dengan lipid lain, lemak larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Lemak umumnya bersifat hidrofobik.
Sedangkan untuk strukturnya, lemak berasal dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak berafiliasi dengan salah satu kelompok rantai panjang hidrokarbon dengan asam karboksilat di awal dan simpulan metil. Mereka sanggup diklasifikasikan menurut sifat ikatan kovalen: (1) asam lemak tak jenuh dan (2) asam lemak jenuh. Komponen asam lemak dari molekul lemak sebagian besar jenuh.
Asam lemak jenuh tidak mempunyai kekerabatan tak jenuh antara atom karbon. Ini berarti bahwa asam lemak jenuh tidak sanggup menyerap atom hidrogen suplemen di mana asam lemak tak jenuh bisa. Lemak padat pada suhu kamar sebab sebagian besar terdiri dari rantai hidrokarbon panjang atau asam lemak jenuh. Rantai hidrokarbon panjang cenderung membentuk gaya tarik antarmolekul (khususnya, gaya van der Waals). Lemak jenuh menumpuk dalam pengaturan yang padat dan balasannya lebih gampang memadat pada suhu kamar.
Konstituen asam lemak dari molekul lemak juga sanggup bervariasi panjangnya. Asam lemak dengan ekor alifatik dari lima atau lebih sedikit karbon disebut asam lemak rantai pendek. Asam lemak rantai-sedang ialah asam alifatik yang mempunyai 6 sampai 12 karbon. Asam lemak rantai panjang ialah asam alifatik yang mempunyai ekor 13 sampai 21 karbon. Asam lemak dengan ekor alifatik dari 22 atau lebih karbon disebut asam lemak rantai yang sangat panjang. Ketika rantai asam lemak mengalami gliserasi, molekul lemak yang dihasilkan mungkin mempunyai panjang yang bervariasi. Namun demikian, sebagian besar lemak makanan mempunyai rantai asam lemak sedang sampai lebih panjang dengan panjang yang sama (atau hampir sama). Lemak babi, misalnya, akan mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang, yaitu sekitar 17 karbon.
Sumber https://infoana.comm
